LJUBO MATULIN, KUHAR IZ DONJEG VIDOVCA

Nije svaka hrana afrodizijak, jedna uspavljuje, druga raspaljuje!

Dundo Ubo, dundo Ubo - najčešći je dječji povik koji je Ljubo Matulin iz Donjeg Vidovica prošlog ljeta slušao na ulicama Dubrovnika. Nakon što se odmjerio sa strastvenim kuharima-amaterima u Masterchefu Nove TV, poslom kuhara nastavio se baviti u dubrovačkim Vrtovima Sunca - Radisson Blu Resortu. Prepoznavao ga je baš svatko. Kako po liku, tako i po krajnjoj prirodnosti i srdačnosti.
U svom domu u Donjem Vidovcu Ljubo nas je primio zajedno sa suprugom Draganom, a pridružila nam se i njezina sestra Valentina. Za list Međimurje Ljubo Matulin govori o svojim prvim iskustvima u profesionalnoj kulinarici, kuharskoj strasti u kojoj se spontano snalazi, meniju za Valentinovo i drugim temama. Pitali smo ga kako je prvih dana bilo na novom radnom mjestu.
- Prvi dani bili su mi izgubljeni. To je posve drugi svijet, potpuno nešto drugo od svega što sam imao kod kuće. Kuhinja u hotelu u kojem radim prostire se na tisuću kvadrata, sve je visoko funkcionalno riješeno i vrhunski opremljeno, točno se zna tko što radi. Kolege su mi govorile da ću se prvo tri tjedna gubiti po hodnicima ispod kuhinje, što sam uredno i činio, dok se ne snađem.
Kako ste završili baš u Dubrovniku? Član žirija Tom Gretić Vas je, kad ste ispali iz Masterchefa, pozvao da dođete raditi k njemu u Rovinj.
- Tom me pozvao i ja bih rado otišao k njemu raditi da se nije iskristalizirala opcija s Vrtovima Sunca. Preporučali su mi da odem tamo bude li prilike jer takvu kuhinju vjerojatno nigdje neću imati prilike vidjeti i u njoj raditi. To je tri godine star hotel, sve je novo, do najmanjeg detalja organizirano. Prije toga mi je bio ponuđen i posao na Hvaru, ali eto, priliku da radim u hotelu s 5 zvjezdica nisam htio propustiti.
Mesar
Što ste prvo radili?
- Prvo sam radio kao mesar. Dobar posao, baš lijep. Spoznao sam koliko nemamo pojma o mesu i što nam mesari prodaju u mesnicama. Biti kuharski mesar drugačije je nego raditi u klasičnoj mesnici. Radio sam svu pripremu mesa za kasniju termičku obradu. Od golog bolonjeza, punjenja lungića nadalje.
Ljetnu sezonu zaključili ste u restoranu Hotela La Pasta?
- Da, u nju sam došao raditi sa šefom. Ubrzo sam tamo ostao sam. Povjerili su mi cijeli posao, jedino su mi se kolege mijenjale. La Pastu smo zatvorili 10. listopada i onda sam došao doma u Donji Vidovec.
Vraćate se u Dubrovnik raditi. Što Vas čeka?
- Obećano nam je da će biti otvoren veći restoran od La Paste i da ću u njemu biti voditelj. To mi je izazov i tome se radujem. La Pasta je bila mala i u njoj smo imali veliki obrtaj. U dva sata za jednim se stolom mijenjalo po tri obroka. Ljudi su na šetnici čekali da se stol isprazni. To je dobro iskustvo. Sada ću u tom većem restoranu pripremati jela na minutu i imati prilično slobode u njihovu spravljanju jer će gosti određivati samo osnovne namirnice, a ja ću puštati mašti da radi ostatak. Šefovi su mi dali slobodu da neke umake napravim sam, pa će sada biti sve još bolje.
800 bifteka za 11 minuta
Ovo sjajno iskustvo koje ste sada imali je privilegij. Pripremanje hrane za stotine gostiju veliki je izazov.
- Sada mi više ništa nije problem skuhati niti organizirati, ali morate imati odgovorne ljude uz sebe. Teže je napraviti meni, nego skuhati. Imali smo u hotelu banket s 800 uzvanika i pravili 800 bifteka. U pogonu je bilo nas oko 150 kuhara i konobara, plus čistačice i svo osoblje, kako bismo zadovoljili sve potrebe. Za 800 ljudi spravili smo 800 bifteka i poslužili ih u roku 11 minuta. To je posao. Iz jedne hrvatske kompanije imali smo 1.100 ljudi na večeri, s četiri bifea na 400 kvadratnih metara prostora. To je prilična škola i to u Međimurju zacijelo nikada ne bih iskusio.
Jesu li Vam radni dani ispunjeni, naporni?
- Ni govora. Radim 7 sati dnevno, dva dana imam slobodno. Nitko ne radi noćne smjene ako to ne želi. Dakle, kad imamo zatvorene večere i bankete, svakoga se pita želi li raditi, a ne da se mora. Imam sjajne poslodavce i šefa Kristijana Primorca koji mi je fantastična potpora.
Što želite za sebe?
- Biti u kuninji i uživati.
Restoran?
- Svoj? Ne! Rekao mi je Kristijan nek naučim dobro engleski i da će me se usuditi poslati kao mesara ili majstora za pastu u svaki od dvjesto hotela, koliko ih ova grupacija ima u svijetu. Ne želim svoj restoran jer u njemu ne bih uživao kao sada. Imao sam svoj kafe i disko, znam što govorim.
Dakle, naučit ćete engleski?
- To već činim. Radim na sebi i sigurno ću se okušati još na nekim adresama. To i moju suprugu Draganu jako raduje. Uostalom, ja sam horoskopski blizanac, jedva čekam da promijenim mjesto (osmijeh).
Dragana: Ja sam spremna pratiti ga kamo bilo. Moje veselje su putovanja. I Ljubo i ja volimo putovati.
Ljubo: I pješice ako treba.
Prvi “nekuhar”
Vi ste prvi kuhar u dubrovačkom hotelu koji nije kvalificirani kuhar.
- Šef Kristijan Primorac rekao mi je da nikad ne uzima nekuhare. Pa to je hotel s 5 zvjezdica. Ja sam jedini koji po kvalifikaciji nisam kuhar, ali i na tome radim.
Gledate li sada drugačije na namirnice i pripremu hrane?
- Da, dosta toga sam odbacio, npr., sve gotove začine. Koristim papar, sol, kumin, sve prirodno. Mora biti svježe, eventualno prosušeno.
Koje su namirnice afrodizijačke?
- Bijelo vino je afrodizijak (osmijeh). Muškat. Nema te čokolade ni jela koji djeluju kao vino. Jelo ne može biti afrodizijak jer uspavljuje.
A mitovi o tartufima?
- Kad sam jednog čiču Istranina pitao o tome, rekao mi je: “Ako moreš, moreš, ako ne moreš, ne moreš.”
Doma kuhate ono što je u hladnjaku ili planirate jela?
- Ne planiram. Otvorim hladnjak i pogledam što imamo. U principu, nikad ne znamo što ćemo jesti. Nama je sve dobro. Da me pitate o omilijenom jelu, ne bih znao odgovoriti.
A ako pitam za slatkiše?
- Imam dijabetes, pa nisam naklonjen nekom posebnom desertu, ali zato kad slažem kolače ili nešto slatko, slažem prirodno, bez šećera. Nismo doma ni naučeni na to. I kad stavim šećer, onda nam je svima preslatko. Zapravo, jedini slatki porok mi je sladoled. Tu sam bolestan. Kad vidim sladoled, ja ga moram kušati.
Živimo ljepše!
Imate li uzore u kuhinji?
- Nemam ih. Kuham iz srca. Jedino čemu sam dosta privržen trenutno je gledanje snimki Gordona Ramseyja na YouTubeu. Gledam kako priprema jela, tehnike, cake i cakice, pratim natjecanja. Bit mi je jasna.
Ako sam ranije dobro shvatila, dinamičnost ugostiteljstva Vam ne nedostaje.
Dragana: Nimalo. Preporodili smo se. Osobito Ljubo.
Ljubo: Živimo ljepše. Puno ljepše. Iako smo razdvojeni, a to je silom prilike u kojoj svi imamo cilj, sve se nekako lijepo iskombiniralo. Da nam je netko prije godinu dana rekao da nećemo imati kafić i da ću kuhati u Dubrovniku, rekao bih da je lud. Doslovno.
Već je bilo prilika u kojima ste govorili kako Vam je razdvojenost od supruge i djece Mišele i Doriana teško padala u vrijeme Masterchefa i odlaska u Dubrovnik.
- Baš mi je bilo teško jer žena i ja u dvadeset godina zajedničkog života nikad nismo bili razdovjeni. Jako nam je bilo teško, a sad smo već navikli. Dubrovnik je zaista daleko. Imam slobodna dva dana u tjednu i ako sjednem u avion i dođem doma, već za nekoliko sati moram natrag. To se jednostavno ne isplati. Radije supruga i obitelj dođu dolje na nekoliko tjedana, pa se odmore i budemo zajedno.
Valentinovska kuhinja
Što ćete svojoj Dragani spraviti za Valentinovo?
- Široke rezance u umaku od tartufa i s tartufima kao predjelo. Za glavno će jelo biti junetina koju sam marinirao 24 sata prije, a kao prilog al dente spravljeni češnjak, poriluk, šampinjoni i kiwi. Pire ću napraviti od krumpira i korabe koji se kuhaju u mlijeku. Naravno, na stolu će biti malo vina. Za desert će biti želatina od višnje i kolačić čiju recepturu ne bih otkrivao.
Koja ste vina odabrali?
- Nedavno smo bili u Istri, pa ću izdvojiti nešto njihovo. Pit ćemo Kozlovićevu dulcineu i Kabolin momjanski muškat. Istarska su vina “lakša” od naših. Naša su jača i mislim da će ova dva odabira biti idealna za nas dvoje.
A Mišel i Dorian? Oni nisu dio valentinovske priče?
- Jesu, jesu (osmijeh). Oni su nam dio valentinovske priče 365 dana u godini. Odrasli su, imaju svoje preokupacije. Kćerka Mišel je na prvoj godini fakulteta, studira menadžment u turizmu u Lovranu. Dorianu je 17 godina, učenik je Tehničke škole Čakovec. Ide za mehatroničara i vrlo je zadovoljan svojim odabirom. On je izuzetno angažiran u KUD-u kao tamburaš i igra košarku. Ponosni smo na svoju djecu.
Aleksandra Ličanin

Dundo Ubo
Je li Vam sve ovo promijenilo život i na koji način?
Dragana Matulin: Jest svima (osmijeh), i ovog ćemo ljeta u Dubrovnik. Bavili smo se ugostiteljstvom i radili s puno ljudi, pa nam se u tom smislu prepoznatljivosti “na cesti” nije promijenilo puno. Ali, kad, primjerice, dođemo u Zagreb ili Dubrovnik i prošećemo, ljudi otvoreno prilaze i pozdravljaju. Podravci također. Samo se naši Međimurci došaptavaju i pokazuju prstom na nas, ali ostaju suzdržani. Nama nedostaje nesputanosti i prirodnosti, komunikacije. Zar smo mi stvarno takvi?

Nika’ su me ne razmeli
Ljubo Matulin: Kad sam došao raditi u Vrtove Sunca, kolege uopće nisu razumjele što govorim jer sam se ja spontano držao svog međimurskog. I danas mi se smiju na neke izraze iako ih i sami znaju koristiti. Pojngva. Cijela kuhinja sad tako zove tavicu, a ja razlikujem češnjak, kapulu i naš i njihov luk.

Nama je Masterchef svaki dan
Dragana Matulin: Nama je svaki dan kao u Masterchefu. Nijedna hrana kod nas doma nije svaki dan ista. Ljubo kuha i uvijek nešto malo promijeni. Preporodila sam se posljednjih pet godina otkako on kuha. I udebljala. (osmijeh)

Ne pitam za plaću, ali...
Ljubo Matulin: Pravi barmeni i konobari izvrsno su plaćeni, ali moraju biti kompletni profesionalci. Mladi ljudi koji dolaze iz današnjih škola nisu baš spremni i dosta teško uče. U svim ozbiljnim a la carte restoranima rade konobari stari 50 i više godina. Oni su educirani po nekadašnjoj ljubanskoj školi. Isto je i s kuharima. Pravi profesionalci i vrijedni ljudi uvijek će imati dobra primanja.

Žele radnike iz Međimurja
Ljubo Matulin: Direktorica za ljudske resurse u Radissonu Maja Demonja rekla mi je kako sam im ja za kuhinju prošle ljetne sezone bio zadnja opcija, a sada sam prva. Pitala me jesmo li mi Međimruci svi tako vrijedni? Rekao sam da u velikoj većini jesmo, na što je ona odgovorila da je, uz dužno poštovanje prema svakome, očito na krivom mjestu tražila radnike. Sada Radisson Blu radnike traži putem ovdašnjeg Zavoda za zapošljavanje.