Međimurski proizvođači vrhunskih pjenušaca

Godine 2010. u vinariji obitelji Cmrečnjak iz Svetog Urbana prvi je put proizveden pjenušac. Nadgradnja traje i danas iako tržište već taži žeđ za ovom vrhunskom vinskom poslasticom iz asortimana Vinske hiže Cmrečnjak.
- Proizvodnja pjenušca predstavljala je jedan od oblika nadgradnje kojoj težimo. U prvoj fazi proizvodnje nema razlike u odnosu na proizvodnju i njegovanje vrhunskog sortnog vina, međutim, u finalizaciji pjenušac traži sasvim drugačiji pristup. Zato ovaj proizvod traži vrlo iskusnog vinara i podrumara. Temelj svakog dobrog pjenušca je dobro vino. Sorte koje uspijevaju u našem podneblju Bogom su dane (i) za ovu vrstu proizvoda. Za pjenušce su izvrsni pušipel, chardonnay te crni pinot, dakle, ranije sorte pojačanih kiselina. Moglo bi se reći i ovako: bude li godina lošija za vino, bolja je za pjenušac. No, to nikako nije pravilo! Primjerice, godina 2010. u kojoj smo proizveli prvu, probnu količinu bila je dobra vinarska godina, što je samo značilo da je trebalo izabrati pravi trenutak za berbu odabrane sorte za pjenušac, odnosno brati je nešto ranije, pojašnjava iskusni vinar Rajko Cmrečnjak koji sa sinom Markom u svojim podrumima trenutno proizvodi dvije vrste pjenušca - (i) među ženama omiljen rose (od crnog pinota) te pjenušac od pušipela za koji je u tijeku izrada zaštićene etikete u okviru kampanje za zaštitu pušipela kao autohtnone sorte.
Obitelj Cmrečnjak na proizvodnju luksuznog, osvježavajućeg, perlastog pića motivirala je i povijest Međimurja:
- Poznato je da se pjenušac davno proizvodio u našem kraju i smatrao sam da to naslijeđe treba oživjeti, kaže Rajko.
IZNAD PLAFONA
- Na stručnim susretima, na kojima međimurski vinari visoko kotiraju zbog kvalitete proizvoda, jednom su nam prilikom rekli: “Vi Međimurci došli ste do plafona s vinima i sad morate ići dalje - u pjenušce.” Naši pjenušci nastaju klasičnom metodom, što znači da svaki naknadno vri u vlastitoj boci, za razliku od jeftinije, tankovske ili charmat metode prema kojoj se naknadno vrenje odvija u velikim spremnicima. Upravo klasičnom metodom koju mi primjenjujemo nastaju glasoviti francuski šampanjci. Proizvodnja pjenušca traži volju, znanje, ali i prostor. Zato smo jedan podrum uredili samo za proizvodnju pjenušca, kako bismo postigli uvjete za dulje zorenje. Dobar pjenušac mora zoriti minimalno godinu i pol, kaže mladi znalac Marko Cmrečnjak.
SJAJ PERLI
Cijena sjajnih perlica u čaši ovog vrhunskog osvježenja nešto je viša od sortnih vina, no, ne treba je nikako uspoređivati s jeftinim pjenušavim alkoholnim napicima (po nekoliko kuna ili eura) po prodavaonicama trgovačkih lanaca. To su samo gazirana vina, upozoravaju vinarski majstori. Da bi u boci sazrio vrhunski pjenušac, s vinom koje u njima vrije u podrumu se “šapuće” i “dogovara”:
- Zahtjevnost proizvodnje očituje se i u tome što pjenušce moram kontrolirati svakodnevno, uz okretanje boca i praćenje taloženja, nakon čega slijedi tzv. degožiranje, odnosno odstranjivanje taloga iz boce. U konačnici se nakupljeni talog na krunskom čepu zamrzava i odstranjuje te se u prazan dio boce dodaje tzv. ekspedicijski liker čija je receptura tajna svake vinarije, priča Marko.
- Tržište je prepoznalo naše pjenušce, no, na potražnju još uvijek utječe cijena. Kad nam standard poraste, proporcionalno će rasti i potražnja za ovim proizvodom koji nije samo ekskluziva za različita slavlja. Pjenušac je izvrsno osvježenje u vrućem dijelu godine, a čašica ovog pića dokazano je bolji (i zdraviji) stimulans za početak dana i bolje budi čovjeka od, recimo, šalice crne kave. Mi pjenušcem, za dobrodošlicu, dočekujemo posjetitelje naše vinske kuće. S druge strane, poseban doživljaj koji čaša pjenušca nudi osjetilima čini ga neizostavnim u svim svečanim i posebnim prilikama, slavljima itd. Pjenušac ima i svoj “protokol”: čaše se samo podižu, ali se njima ne kuca, čaše se ne vrte i ne miriše sadržaj, već se samo promatra nizanje perli mjehurića. Moja je težnja da što skorije isključivo međimurski pjenušac bude na međimurskom stolu! Bolje je popiti vrhunski pjenušac, nego loš šampanjac, kaže Rajko Cmrečnjak.
DGA PJENUŠCI BANFI - SVILENI SIBON
Kad je u zemlji štrigovskoj Antun Horvat, dipl. inženjer strojarstva, prvi čovjek goričanske tvrtke Arteferro Dohommont, kupio parcelu, nije slutio da je s njome dobio i drevni mit. Stanovnici ovog dijela Općine Štrigova još pričaju o izgubljenom, tajnom receptu za pjenušac koji se u davnini ovdje proizvodio, no, vrijeme mu je zamelo trag...
Zemljom i objektima u Banfiju upravljaju Antunov sin Gordan Horvat, diplomirani ekonomist iz Palinovca, i njegov suradnik u spomenutoj goričanskoj tvrtki Alen Švenda, diplomirani pravnik iz Preloga. Dvojicu tridesetogodišnjaka vezuje i dugogodišnje prijateljstvo, čvrst temelj novog poslovnog pothvata u koji su krenuli: osnovali su tvrtku DGA Pjenušci d.o.o. i u Banfiju započeli proizvodnju - pjenušca nazvanog Sibon, po sorti od koje je spravljen - šiponu. U plemenite mjehuriće ugradili su legendu o Napoleonovim vojnicima koji su se u ovim krajevima krijepili vinom govorivši “c ‘ est si bon” (francuska sintagma koja označava nešto dobro), po čemu je šipon dobio ime. Razgledavajući staru kuću i podrum na jednoj od lokacija posjeda, pronašli su recept za pjenušac. Mit iz Banfija oživio je te Gordanu i Alenu postao izazov - odnjegovati, po drevnoj priči, pjenušac nad pjenušcima...
Na brežuljkastim parcelama u Banfiju Gordan i Alen sade nove vingorade, tragaju za južnim padinama, a jedini u Međimurju imaju mladi ekovinograd posađen na foliji.
- Ove smo godine ručno posadili taj vinograd i, zahvaljujući suvremenoj agrometodi (na foliji), očekujemo prvu berbu šipona već iduće godine, kaže Alen Švenda.
Mladost je Gordanu i Alenu gorivo koje im omogućava da preskaču barijere. U proizvodnji vina nisu krenuli od trnja, već od zvijezda - i ne smatraju da su pogriješili. Srce koncepta koji će pretočiti u projekt je svileno-nježan pjenušac Sibon koji su počeli proizvoditi 2011. godine. Cilj im je doseći proizvodnju od 25.000 boca godišnje. Sibon će nadgrađivati varijacijama, ne odstupajući od izabrane sorte - dodajući mu drugačije arome, bljesak suhog zlata...
- U bliskoj budućnosti namjeravamo kandidirati projekt zaokružene priče na ovim posjedima - od pjenušare, preko turističke šetnice od 2,5 kilometara, uz koju se nalazi izvor pitke vode koji nikad nije presušio, do kušaonice i prenoćišta. Želimo gostima pružiti nešto više od sjedenja i pijenja, želimo im ponuditi komunikaciju s ovim prekrasnim krajolikom. Da smo sa Sibonom na dobrom putu, pokazali su nam kupci. Kupac koji se vraća najmjerodavniji je pokazatelj kvalitete. A pjenušac je fin i nama! Dobar je zato što je od dobroga vina i od - dobroga grožđa. Samo na proteklom Urbanovu popilo se 400 boca Sibona! Vode nas volja, žar i jednostavnost. Još uvijek ekperimentiramo i istražujemo... u proizvodnji pjenušca nitko u Međimurju nije iskusan. Ovo što gradimo ostaje našoj djeci, da im otvorimo vidike i mogućnosti i - tko zna -možda će im baš ovaj posao biti izvor sigurne egzistencije. I Alen i ja od roditelja smo naučili da ništa ne nastaje bez rada i zato nam je ovaj dodatan poslovni pothvat poput dalekog, izazovnog putovanja na kojem smo tek krenuli, kaže Gordan Horvat.
Dolaskom na ovo područje poduzetnici nisu podigli ogradu koja će ih dijeliti od susjeda, već su se povezali sa štrigovskom upravom, Turističkom zajednicom te obnovili pil iz XVIII. stoljeća u Banfiju.
45 PUTA
DODIRNUTA BOCA
Prije nego što boca pjenušca, nastala klasičnom metodom, koju primjenjuju Alen i Gordan, zapjeni pred kušačem, ljudska je ruka mora zagrliti 45 puta! Mladi poduzetnici proširuju prostor i uvjete kako bi, uz klasičnu, krenuli i u tankovsku metodu proizvodnje te omogućili minimalno dvije godine ležanja Sibonu.
- U našim se krajevima konzumiranje pjenušca još uvijek uglavnom vezuje uz velike blagdane i proslave, no, u svijetu jača trend konzumacije ovog pića kao aperitiva. Specifičan je i po tome što je spektar namirnica i jela uz koja se sljubljuje vrlo širok - od voća do divljači. Prilikom jedne od naših prezentacija sljubljivanja Sibona s jelima, pala je izreka: Kaj će nam kavijar i Dom Pérignon kad imamo čurke i Sibon! - ispričao nam je Alen Švenda.
Maglica što lebdi nad nagnutim vinogradima gornjeg Međimurja, kao i oblak oslobođen pucnjem pjenušca, pod svojim neopipljivim tkanjem skrivaju - blago.
Željka Drljić
Fotografije
Dubravko Lesar