ZVONKO JUST (VULARIJA): Imamo bolje bučino ulje od maslinovog!

Obitelj Just iz Vularije tek se koju godinu bavi proizvodnjom crnog, koščičnog tikvinog ulja, a nositelj obrta u okviru kojeg je ta djelatnost organizirana do sada je bila Jasna Just, strukom kuharica, a njen suprug Zvonko prenosi ovih dana obrt na svoje ime jer zapravo se on najviše bavio uljem otkako je u LPT-u Prelog ostao bez posla kao tehnološki višak.
No, Zvonko nije u uzgoj tikvi golica iz čijih se koštica danas najviše ulja dobiva ušao kao grlom u jagode. Prvo, u poslu je – kao i kod većine drugih međimurskih obitelji, cijela obitelj – i sin Darijan sa suprugom Monikom i kćerka Martina, premda je mlađa generacija obitelji odavno samostalna. No, kad se obitelj upušta u akcije – svakoga dopadne njegov dio posla.
Drugo, Zvonko kaže da se danas u poljoprivredi isplati raditi samo na jedan način – uz cjelovitu kontrolu vlastitog proizvoda od početka do kraja, do plasmana na tržištu:
- Tražeći alternativu za zaposlenje bez kojeg sam ostao, prvo sam se okrenuo naslijeđu. Zemlji koja je bila tu, nedovoljno iskorištena, nema je puno, ali na pet hektara se ipak nešto isplati početi. Tradicijsko svaštarenje nije dolazilo u obzir. Danas preživljavaju samo specijalizirana gospodarstva (uz nužna plodoredna odstupanja u proizvodnji), a procjenjivao sam i isplativost kultura s obzirom na to kakvom mehanizacijom raspolažem. Izbor ja pao na – tikve!
Mislim da nisam pogriješio. Tikve uzgajamo na pet hektara, ali uljaru koju smo instalirali punimo i iz kooperantske proizvodnje. U preradu nam ulazi koštica dobivena na oko deset hektara ukupno, a optimalan je rod oko 1.200 kilograma koštica po hektaru.
ZA BUTIK PROIZVODNJU
- Ne mislim postizati velike količine, ići na puno više nego sada proizvodimo, jer isplativija je butik proizvodnja i prepoznatljiva kvaliteta koju kupci dolaze tražiti na kućni prag! S druge strane – danas već ima puno proizvođača ulja, pa se i tu trebalo okrenuti kvaliteti više. I ja sam tražio, zapravo dugih četiri, pet godina, tehnologiju hladnog prešanja iz koje izlazi – uvijek ću to tvrditi – bolje ulje od djevičanskih maslinovih ulja. Samo, zbog naše samozatajnosti i nenametljivosti, takvo ulje nije razvikano, a radi se o prvoklasnoj delikatesi. Išao sam po sajmovima opreme, tražio, proučavao i na kraju došao do preše (nije to nikakakv spektakularan stroj) koja po iskorištenju koštica zadovoljava, a ulje koje izlazi iz tog postupka hladnog prešanja (samo prešu treba pažljivo dozirati i ne gušiti) daleko je kvalitetnije po sastavu, očuvanosti svih nutritivnih spojeva i vitamina od ulja kakva većina potrošača poznaje iz komercijalne trgovačke ponude.
- I među uljima koja se dobivaju u toplom postupku postoje značajne razlike. Primjerice – koštice koje treba prepržiti često se prže na suncokretovom ili nekom drugom jeftinijem biljnom ulju. Neki čak podlijevaju vodom, pa ih predinstaju, a to odmah znači da ulje nije više čisto!
MALO TREBA I ZAMAGADITI
- Također imam i toplo prešano ulje, ali da bi se sačuvale čistoća i kvaliteta, treba si neke stvari i - zamagaditi. Prvo - ulog koji se sastoji u tome da se u prženje koštica ide na hladno prešanom ulju! Možda se to nekome čini nepotrebnim čistunstvom, preskupim postupkom, ali kvaliteta baš to podrazumijeva – ili je čisto tikvino koščično ulje ili nije! No, za toplo prešano ulje nemam doma kapacitet, koristim uslugu Mladena Županića iz Vodovca, ali po mojoj recepturi. Po tehnologioji koju sam ja razradio bez uvođenja u postupak bilo čega drugog osim hladno prešanog tikvinog koščičnog ulja i koštica iz vlasititog uzgoja.
Kad sam rekao da si neke stvari zbog kvalitete treba zamagaditi, onda vam to izgleda ovako: u postupku hladnog prešanja litru ulja uspio sam dobiti iz 3,6 kilograma koštica, a topli je postupak količinski isplativiji. Treba samo 2,8 kilograma za litru ulja!
POŠTUJEM TRADICIJU
- Zbog tradicije, idem ljudima koji imaju tikve, odnosno koštice, na ruku, pa i mijenjam. Uzimam četiri kilograma koštica za litru ulja, višak od potrebnih za proizvodnju litre je moja plaća za uslugu. Mislim da je to korektno, barem tako kažu ljudi koji rado dolaze na zamjenu. I to je dio kontrole nad poslom koju želim imati od polja preko prerade do prodaje gotovog proizvoda kupcima, odnosno potrošačima. Ne isplati se biti sirovinac.
Isto je tako neisplativo i rizično ići na prevelike zalogaje, na proizvodnje i plasman koji podrazumijeva odgode plaćanja, rabate... Ne... Sve se zasniva na solarnoj tehnologiji – novac na sunce, i tu je ulje. Čim mi netko dođe s pričom da bi trebao 500 ili 600 litara ulja mjesečno, onako dugoročno, ja to otpisujem ili priču lomim na sitnom detalju: plaćanje? Odmah pri utovaru! Tu nestaju ambiciozni koji su inače puno nereda napravili na tržištu poljoprivrednih proizvoda, a za butik ponudu cijele godine imam ulje. Za prodaju na kućnom pragu, za prezentacije, za restoratere koji trebaju sad desetak, sad pet ili šest litara ulja, a žele gostima ponuditi nešto ipak specijalno...
I ZA PLODORED ODLIČNO
- Nastojim se korektno postaviti i prema kooperantima koji mi uzgajaju tikve za košticu. Osiguravam repromaterijal, organiziram obuku ako treba, a zanimljivo je da se pojavljuju i veći ratari koji su shvatili da tikva može biti izvanredna plodoredna kultura! I daleko više donijeti nego pšenica, kukuruz i slične tradicijske kulture u Međimurju. Puno je i onih koji žele samo iskoristiti zemlju, svoju herbiju, pa zasade tu četiristo, tamo šesto klaftri... Nešto se zaradi, a i nismo naoravili grijeh, zemlju smo obdelali, to je Međimurcu važno. Uz osiguranje agrotehnike (ako kooperanti nemaju odgovarajući stroj ili priključak), ja tikvu kombajniram, koštica se suši u mojoj sušari...
No, opseg proizvodnje koji mi trenutno imamo ipak nije nešto što bi osiguralo obiteljsku egzistenciju. Kao dopunska djelatnost, prošlih nam je godina dobro došlo, a da bi se unutar naše proizvodnje ulja pokrila bar dva radna mjesta – toliko bismo najmanje htjeli – onda moramo do neke mjere ipak povećati proizvodnju (do gabarita butik proizvodnje) i nešto slobodnog kapaciteta za hladno prešanje ponuditi drugima. Ponavljam još jednom – mi u Međimurju imamo boljih ulja od maslinovih. Na nedavnoj izložbi u Varaždinu priznala je to gošća iz Dalmacije, i sama uljarka, i odnijela naše ulje – doma u Dalmaciju!
Marijan Belčić

HLADNO PREŠANO TIKVINO ULJE
Hladno prešano bučino ulje bogato je dobro očuvanim esencijalnim masnim kiselinama, proteinima i vitaminima (A, B1, B2, B6, E, C, K), kao i mineralima (željezom, magnezijem, fosforom, kalcijem i kalijem) jer se izbjegavanjem termičke pretpripreme koštica ne uništavaju termolabilni nutritivni spojevi. No, hladno prešano ulje ne mami aromom koja je kod toplo prešanog ulja primjetna, već pri konzumaciji, kada se topi u ustima, izaziva jak dojam da je na jeziku - tikvina koštica! Slažu se brojni stručnjaci – to hladno prešano tikvino koščično ulje sa svojim sastojcima pridonosi vidu, čvrstoći zuba i kostiju, pruža čak obranu od UV zračenja, poboljšava imunološki sustav, važan je izvor vitamina i minerala za sportaše. Žene su hladno prešano tikvino koščično ulje počele prepoznavati kao preparat koji vidno usporava starenje kože i borac je protiv celulita... Za muškarce se zna: koščično hladno prešano ulje (jer nema kolesterola) smanjuje opasnost od infarkta, blagotvorno je za probavni i urinarni trakt (mokraćni kanali, prostata)...