Iskustva s proizvodnjom predikatnog grožđa i vina u međimurskom vinogorju

Početak proizvodnje predikatnih vina u Međimurju

U međimurskome vinogorju proizvodnja predikatnih vina započela je početkom devedesetih godina prošlog stoljeća.(1990 -1991) Prva sorta čije je grožđe dozorilo do prve kasne berbe bila je graševina. Ohrabreni prvim predikatnim vinom najiskusniji vinogradari krenuli su korak dalje, prema izbornoj berbi. Prva izborna berba graševine brala se upravo u godini drugih višestranačkih parlamentarnih izbora u Hrvatskoj, 1992. godine, koji su se održali zajedno s izborima za predsjednika Republike. Stoga je izborna berba graševine 1992. godine u doslovnom smislu riječi bila – IZBORNA.

Nakon prvih uspješnih rezultata sa graševinom, proizvodnja predikatnih vina nastavila se i sa drugim sortama međimurskog vinogorja. Pinot bijeli, sauvignon, moslavac, traminac… Prvih godina novog tisućljeća (2001. 2002. 2003) došlo je do izražaja globalno zatopljenje u smislu izuzetno toplih ljeta i dugih toplih i vjetrovitih jeseni. U tih nekoliko godina proizvele su se i izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica, a nekoliko godina kasnije i prve ledene berbe.

Prisjetimo se prvo koja su to predikatna vina.

Predikatna vina su vrhunska vina koja se proizvode od sorata sukladno Pravilniku o Nacionalnoj listi priznatih kultivara vinove loze.

• KASNA BERBA - vino proizvedeno od grožđa koje je ubrano u stanju potpune zrelosti i čiji mošt sadrži najmanje 94° OECHSLA, a dio grožđa je lagano napadnut plemenitom plijesni.
• IZBORNA BERBA - vino proizvedeno isključivo od brižno izabranoga grožđa, čiji mošt sadrži najmanje 105° OECHSLA. U Izbornoj berbi se iz vinograda poberu samo najbolji, više ili manje plemenitom plijesni zaraženi grozdovi.
• IZBORNA BERBA BOBICA - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plijesni napadnutih dijelova grozdova ili bobica čiji mošt sadrži najmanje 127° OECHSLA.
• IZBORNA BERBA PROSUŠENIH BOBICA - vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadrži najmanje 154° OECHSLA. Grožđe iz ove berbe nalikuje grožđicama koje kupujemo u trgovinama za kolače.
• LEDENO VINO - vino proizvedeno od grožđa koje se bere nakon što je temperatura u nekoliko prethodnih dana bila manja od -7° C, i prerađeno u smrznutom stanju, a čiji mošt sadrži najmanje 127° OECHSLA.

Prvi i osnovni uvjet je dobar položaj!

Položaj je najosnovniji uvjet za proizvodnju kvalitetnih vina. Proizvodnja vrhunskih predikatnih vina, moguća je samo na izuzetno specifičnim položajima za pojedine sorte. Tako su najbolji predikati od sorte graševina proizvedeni na jugoistočnome karbonatnom položaju na velikoj nadmorskoj visini. Predikati od sorte Moslavac proizvedeni su gotovo isključivo na pjeskovitim južnim strmim terasastim terenima najzapadnijeg dijela vinogorja uz slovensku granicu. Suprotno tome, Traminac (R1) se pokazao najboljim na laganim sjeveroistočnim nagibima pjeskovitih tala, na položajima gdje stalno pušu vjetrovi. Pinot bijeli, a isto tako i Pinot crni, postigli su najbolje rezultate na jugozapadnim karbonatnim tlima Železne gore. Sauvignon, (R3) je za razliku od većine ostalih sorata začudo postigao najbolje razultate na težim ilovastim tlima. Položaj za proizvodnju predikatnih vina prvenstveno mora odgovoriti agrotehničkim karakteristikama pojedine sorte. Sorte ranije epohe dozrijevanja ne zahtijevaju toliko osunčane položaje koliko ih zahtijevaju sorte kasnije epohe dozrijevanja. No ono što je najvažnije jest da odaberemo položaj koji omogućuje što je moguće veću prozračnost, vjetrovitost i prosušivanje u kasnim jesenskim danima. Jedni od svjetski najpoznatijih položaja na svijetu za proizvodnju takovih vina nalazi se u Francuskoj u pokrajini Sauterness.

Drugi uvjet je znanje o botritisu !

Botrytis cinerea je gljiva koja parazitira na velikom broju biljnih vrsta. U vinogradima se najviše javlja za hladnijih i vlažnijih godina. Prezimljuje u otpalom lišću, na rozgvi, ali ponekad i u pupovima. Može napasti sve zelene dijelove loze. Ponekad se simptomi bolesti nađu već za vrijeme cvatnje i na cvatu loze, pa i na listu loze. U ovom slučaju od najvećeg je značaja poznavanje procesa prodiranja bolesti preko pokožice bobice u meso, sok, bobice. Konidiji Botrytisa klijaju u kličnu cijev na kojoj se razvija apresorij (prihvataljka). Tim apresorijem pričvrsti se na površinu biljnog tkiva. Nakon proboja pokožice bobice, penetracijska hifa uz sudjelovanje enzima ulazi u stanice pokožice bobice. Nakon prolaska pokožice u unutrašnjosti bobica ta hifa razrasta se u micelij koji se širi unutar bobice. On enzimatskim putem razgrađuje stanične stijenke pa iste izgube čvrstoću, a bobica postane mekana. Stanice soka zbog prisutstva enzima koje izlučuje gljiva počinju smeđiti, a na površini boba pojavljuju se za hladnog i kišnog vremena sporonosni organi. Na taj način djeluje tzv „štetni botritis“.

Što je onda „plemeniti botritis“? - radi se zapravo o istoj vrsti gljive, čak i o istom načinu infekcije zdravih bobica. Glavna razlika između „ štetnog“ i „plemenitog“ je usporena enzimatska djelatnost micelija gljive unutar stanica bobice, te što je moguće dulje odlaganje fruktifikacije glijve, dakle pojave sivih prevlaka na pokožici bobice. Najvažnije je da grožđe u trenutku zaraze plijesni ima najmanje 75-80°Oe. Što je veći sadržaj šećera, to će se bobica lakše odupirati enzimatskim promjenama i posmeđivanju soka. Ako je vrijeme toplo i relativna vlažnost zraka niska, te vjetrovito vrijeme, što moramo osigurati položajem, botritis se razvija samo u pokožici zrelih bobica. Kako lagano uništava samo pokožicu bobice iz nje isparava određena količina vode pa se u povećava koncentracija šećera i kiselina u grožđu. Kako isparava voda iz bobice, one se postepeno smežuraju. U isto vrijeme dolazi do razvoja specifičnih aromatičnih spojeva koji kasnijem vinu daju specifičan „ predikatni“ miris i okus. Ukoliko dođe do promjene vremena, zahlađenja sa par kišnih dana „plemenita“ plijesan može u trenu fruktificirati i prijeći u izuzetno „štetni“ oblik plijesni. U svega dva kišna dana možemo izgubiti brižno njegovano predikatno grožđe. Petnaestogodišnje iskustvo u proizvodnji predikata govori da se u berbi ne smije ubrati više od 20% grozdova sa fruktificiranim botritisom, pošto dolazi do značajnijeg pogoršanja arome plemenite plijesni.

Treba nam i dobra, zdrava vinogradarska godina i sunčana vjetrovita jesen.

Samo izuzetno zdravo grožđe možemo dovesti do predikatnog vina. Osnovni uvjet je postizanje visokog sadržaja šećera u grožđu što je to moguće ranije. Poznato je kako bobica koja je od najranijih dana izložena suncu ima na kraju nešto veći sadržaj sladora od one koje je bila u sjeni. Razlog tome je što vrlo mlada bobica još uvijek ima na sebi puči i vrši fotosintezu. Ukoliko smo dovoljno rano oplijevili određeni dio donjih listova oko grozdova, pospješili smo također i uvjete za kvalitetno obavljanje zaštite od bolesti i štetnika. Grožđe namijenjeno proizvodnji predikatnih vina mora sve do postizanja 75-80°Oe biti savršeno zdravo. Oštećenje od bilo koje bolesti ili štetnika na bobicama može izazvati početak napada štetnog oblika botritisa. Iako smo tijekom vegetacije i sazrijevanja bobica po potrebi primjenjivali botriticide, pred sam kraj zriobe to više ne smijemo učiniti. Zašto? Razlog je vrlo jednostavan. Sada moramo dopustiti gljivi Botritis Cinerea da nam napadne grožđe. U protivnom nema ni napada ni efekta od „plemenite plijesni“.

Specifičnosti plemenite plijesni po sortama vinove loze:

Graševina : Jedna od najčešćih sorata u Međimurju, a isto tako i u kontinentalnoj hrvatskoj. Relativno je otporna na napade pepelnice, a ne vole je ni grožđani moljci pa je time na južnim položajima dosta lako „dotjerati“ ovu sortu do predikatnog grožđa. Kod sorte graševina, u dobrim i suhim godinama polako dolazi do promjene boje na nekim bobicama. Ona prelazi u tamno smeđu - ljubičastu. Nastavkom lijepog sunčanog vremena sa južnim vjetrovima bobice se počinju smežuravati. Time se povećava ne samo šećer već i kiselinski sastav. Ova sorta daje predikatne grozdove pretežno na jugoistočnim i jugozapadnim karbonatnim položajima sa dobrom zračnom drenažom.

Moslavac:

Sorta je tipična za međimursko vinogorje, gotovo uvijek je bila uzgajana za masovna vina. Sadnjom ove sorte na najbolje položaje južnih pjeskovitih terena te sa malim opterećenjem po trsu, velikom količinom zdrave i aktivne lisne površine, reduciranjem uroda, odnosno ostvarivanjem povoljnog odnosa zdrave lisne površine po bobici moguće je krajem berbe u dobrim godinama dočekati 80°Oe i početak napada plemenite plijesni. Za predikatna vina poželjno je koristiti klonove sa rastresitim grozdovima. Na moslavcu gljiva vrlo lako za svega nekoliko kišnih dana razvija fruktifikaciju, pa su česti slučajevi da predikatno grožđe od ove sorte strada za svega jedan do dva kišna dana. Tijekom vrućih ljeta 2001.2002. te 2003. godine dobiveni su i najviši rangovi predikatnih vina. Izborne berbe bobica i izborne berbe prosušenih bobica.

Specifičnost predikatnih vina od moslavca odražava se u povećanom sadržaju kiselinskog sastava, koji čak i u duljem periodu čuvanja vina u arhivi održava ih svježijima. Sortne arome predikatnih vina variraju od šipka, suhe šljive, do trešnje, višnje.

U godinama kad je grožđe brano po izuzetno hladnom vremenu, u vinu se javlja specifična aroma koje se inače ne javlja u godinama kada je berba obavljena po toplom i suhom vremenu. Predikatne arome postojane su od desetak do petnaestak godina, nakon toga dominantu notu preuzima arhiva. Sekundirati mu treba sa jelima gdje su preljevi od suhog voća, posebice šljiva.

Pinot Bijeli:

Razvija plemeniti botritis samo na najboljim položajima i to rijetko. Gotovo svi predikati proizvedeni su na jednoj jedinoj tabli vinograda. Jugozapadnim terasama karbonatno ilovastog položaja. Bobice zaražene plemenitom plijesni ponekad znaju biti tamno plave, gotovo crne, a plijesan na noj relativno teže fruktificira. Čak i u dobrim lijepim jesenima, potrebno je dosta dugo čekati da se pojave prvi simptomi napada plemenite plijesni za razliku od Pinota crnog.

Već kod kasne berbe lagano se nazire pojačana aroma vanilije, kakao ili čokolade, ponekad banane, čiji intenzitet raste sve do izborne berbe bobica. Aroma je dosta dugo stabilna tijekom čuvanja u arhivi čak i nakon desetak godina. Toliko je specifična da vas poziva na sljubljivanje izbora bobica sa desertom od pečenih banana na maslacu sa podlogom o balsamica i preljevom čokolade, prilikom čega naglašavamo vino, a desert mu zapravo sekundira.

Sauvignon:

Sauvignon, posebice klon R3 razvija gotovo najljepšu plemenitu plijesan. Bobice zaražene plemenitom plijesni postaju tamno plave i za razliku od ostalih sorata najdulje se odupire fruktifikaciji gljive. Na dobrim položajima te za vrijeme toplih jeseni relativno lako i brzo razvija plemenitu plijesan. Kako se radi o sorti ranog dozrijevanja, ima dovoljno vremena da se održi i do visokih predikata. U fazi šare i dozrijevanja, neophodno je izvršiti optrgavanje listova oko grozdova. Time malo utječemo i na pad kiselinskog i aromatskog sastava pa je to i jedan od razloga što se u predikatnim vinima teško održi originalna sortna aroma uz predikatnu aromu.

Kod ove sorte izuzetno teško je dobiti istovremeno uz predikatnu aromu i sortnu aromu jer se kiselinsko aromatski sastav znatno mijenja uslijed djelovanja botritisa. Jedna od rijetkih godina kada je to bilo uspješno je Izborna berba iz 2007. godine. Isto vino osvojilo je Veliku zlatnu medalju na nekoliko sajmova vina, a na nekima je bilo i šampion. Aromatski sastav dosta varira od godine do godine, a ponekad dolazi do razlike u mirisima ovisno i o tome u kojem dijelu podruma je fermeniralo, te arhive ili boxa gdje je vino bilo odloženo. Sorta je vrlo pogodna za dobivanje predikatnog grožđa, a istovremeno komplicirana da se sačuva i odradi u aromatsko mirisnom kompleksu enološkog dijela proizvodnje. Kod gastonomskog aspekta dobro im je pridružiti jela sa zgusnutim umacima ananasa, zrele kruške i ostalog svijetlog voća.

Rizling Rajnski:

Vrlo osjetljiva sorta na štetni oblik botritisa već od početka cvatnje pa sve do početka zriobe potrebna je pažnja i poduzimanje svih mogućih mjera ampelotehnike i zaštite da se ova sorta u međimurskome vinogorju dovede do pune zrelosti. Samo u izuzetno dobrim godinama sa dugim i toplim jesenima, dogodi se da nakupi šećere preko 90°Oe. Izuzetno je osjetljiva kada ga napadne plemeniti botritis zbog vrlo osjetljive i tanke pokožice sklone fruktifikaciji. Grožđe ostavljeno za predikatna vina također je podložno napadima kisele truleži pa nije rijetkost da se u svega dva do tri dana izgubi kompletan urod predikatnog grožđa.

Traminac:

Sorta koja vrlo rano dozrijeva. Najbolji predikati postignuti su na sjevernijim vjetrovitim položajima, gdje ipak dozori nešto kasnije i uspije sačuvati aromatski kiselinski sastav. U tijeku vegetacije potrebno je sačuvati veću i zdravu lisnu masu, sa zdravim zapercima koji doprinose povećanju kiselinskog sastava, te nipošto u ljeti optrgavati donje listove koji time sprečavaju pad kiselina. Time je nešto teže očuvati savršeno zdravstveno stanje uz nadu da ovu sortu neće pronaći ose. Sorta relativno lako zadrži primarne sortne arome uz ispreplitanje mirisa i bukea sa predikatnim notama.

Ukoliko nas je godina i jesen poslužila te smo uspjeli dočekati napad plemenite plijesni na vinogradu, slijede novi problemi. Ukoliko nastupi kišni period u svega jedan dan plijesan može fruktificirati i izgubili smo svo predikatno grožđe. Lagano prosušene bobice ponašaju se poput spužve. U prosušenom stanju mogu imati 25°Kl šećera, a nakon svega dva kišna dana „spužva“ upije oborine te šećer padne na 15-18°Kl. Ne samo šećer, već i ionako niske kiseline. Da bi stvar bila još gora, gljiva fruktificira te se umjesto plemenitog mirisa počinje razvijati miris na „lošu plijesan“. Zabilježeni su čak i slučajevi da se nakon zahlađenja i kišnog perioda na grozdovima pojavi zelenkasti Penicilium.

U dane kada nam grozdovi sa plemenitom plijesni vise na trsevima moramo biti svakodnevno spremni na berbu u slučaju loše prognoze i najave kišnog perioda.

Kako pobrati predikatno grožđe?

U berbu predikata uključujemo samo najpouzdanije berače. Pred sam početak berbe okupimo berače i upoznamo ih sa stanjem grozdova, šećerima, ponekad je dobro da sami pogledaju koliko koje bobice imaju sladora na refraktometru. Zatim se pažljivo odabiru grozdovi pojedinog ranga. Grozdovi se nikako ne smiju nagnječiti te se polažu u sanduke za berbu grožđa. Grožđe je potrebno što je prije moguće prevesti do mjesta prešanja.

Kod prešanja grožđa iz normalnih berbi uvijek je u samotoku nešto više šećera, a manje kiselina i tanina. Kod prešanja viših predikata potpuno je suprotno. Samotok ima niži sadržaj šećera, dok posljednje tiskanje preše daje zapravo najviši sadržaj šećera. Kod prešanja predikatnog grožđa, udio samotoka je vrlo mali. Posebice kod predikata viših rangova poput izborne berbe ili izbora bobica poželjno je mošt od samotoka i prvog prešanja, ponovno vratiti na prešu, ostaviti da se neko vrijeme otopi i zaostali šećer u smežuranim bobicama te ponovno prešati. Nakon prešanja slijedi proces mukotrpnog taloženja i bistrenja.

Zbog velike količine šećera te vrlo hladnog mošta, alkoholna fermentacija je usporena. Ponekad krene tek za mjesec dana i lagano fermentira sve do proljeća. Bistrenje i filtracija ovih vina vrlo su težak i odgovoran posao. Sazrijevanje ovih vina najčešće traje od dvije do tri godine, ovisno o visini ranga predikata. Kod ovih vina maceracijom i djelovanjem plemenite plijesni na pokožicu bobice najčešće su uništene primarne arome sorata. U izuzetno rijetkim godinama moguće je kod aromatičnih sorata dobiti istovremeno i sortni miris, kao i miris plemenite plijesni. (Izbor bobica pinot bijeli 2003, Izborna berba sauvignona 2007. izborne berbe traminca…) Boja ovih vina je zlatnožuta do jantarna, buke je raskošan, na nosu dominira miris plemenite plijesni, a u okusu uz specifične karakteristike pojedinih sorata dominira ostatak neprovrelog šećera.