Pogrešno mišljenje o kristaliziranom medu

U svakodnevnom razgovoru slušam od pojedinih kupaca i potrošača meda da ne kupuju med u kristaliziranom stanju, da je to sam šećer i da nije dobar za upotrebu. Još je gore što mnogi kupci kod preuzimanja (kupnje) meda, zbog svog neznanja, prigovaraju i izbjegavaju kristalizirani med, pa od pčelara traže samo tekući (žitki) med. Žalosno je da kod pojedinaca postoji mišljenje (ničim opravdano) da je kristalizirani med pokvaren ili pomiješan s običnim šećerom. U takvom slučaju, da se zadovolji kupca, vrši se grijanje kristaliziranog meda (to se radi najviše u zimskim mjesecima), u posudama na vatri - tako od kristaliziranog dobivmo viskozni med. Nema razloga da kristalizirani med smatramo manje vrijednim - u stvarnosti je sasvim suprotno - kristalizacija je najnormalnija prirodna pojava meda kod stajanja te zbog toga za kristalizirani med možemo biti sigurni da je prirodan. Do pojave kristalizacije dolazi zbog toga što glukoza (prirodni groždani šećer) u medu kod određene temperature ne ostaje u viskoznom stanju, već dolazi do formiranja kristalića i tako med najprije poprima kremasto (pasta) stanje, a kasnije, duljim stajanjem, postane krut. Posebno je važno naglasiti da kristalizacija nema nikakav utjecaj na kemijski sastav meda. Hoće li med prijeći iz tekućeg u kruto stanje (kristalizirati), ovisi u prvom pogledu o koncentraciji šećera u medu, količini vode i o relativnom omjeru dva glavna šećera glukoze (groždani) i fruktoze (voćni šećer) u medu. Ako med sadrži više glukoze, u tom slučaju brže kristalizira, a na brzinu kristalizacije utječu i uvjeti čuvanja, temperatura zraka i vlaga u prostoru te izloženost sunčevoj svjetlosti. Osim toga, na kristalizaciju utječe i od koje biljke potječe med.
Na pogrešnom mišljenju o kristaliziranom medu zasnivaju se postupci pomoću kojih se med održava u tečnom stanju, grijanjem na višim temperaturama, ponekad čak do kuhanja, odnosno do 100°C. Na taj način dobijemo tekući, ali malo vrijedan proizvod. Postupci grijanja oštećuju i uništavaju ljekovita, dragocjena svojstva zbog kojih med i ima prednost u odnosu na druge slatke proizvode. Na mnogim kongresima APIMONDIA-e (međunarodne udruge pčelara) bilo je referenata koji su govorili o problematici meda i svim posljedicama zagrijavanja na višim temperaturama. Znanstveno je dokazano da prirodni med bez grijanja ima antibakterijska svojstva za ljudski organizam. Vrlo je važno napomenuti da pretjeranim grijanjem (također i zaslađivanje prevrućeg čaja ili nekog drugog napitka) med gubi na vrijednosti - unište se mnoga ljekovita svojstva zbog kojih ga inače potrošači kupuju i konzumiraju, pa time med gubi svoju pravu, prirodnu vrijednost. Preporuka je da stavljamo med u čaj, mlijeko ili drugi napitak tek kada se ohlade na temperaturu 30-35°C. U tom slučaju zadržimo sve korisne sastojke meda nepromijenjene, tj. med ostaje u svom prirodnom stanju, kao čist, možemo slobodno reći, EKO proizvod. Ako med grijemo preko dopuštene temperature (30-40°C; temperatura u košnici se kreće oko 30-37°C), u tom slučaju dolazi do isparavanja aktivnih antibakterijskih komponenata. Iz tog razloga, svaki pregrijan med je degradirani med. Za degradirani med kažemo da nije dobar i da nije koristan za ljudsku ishranu, jer se pregrijavanjem unište sve biološki korisne komponente i izgubimo prirodni miris meda.
Vjerujem da je manje-više poznato da “narodna medicina” već nekoliko stoljeća, kao i današnja spoznaja rezultata analize meda, s pravom zahtijeva da med neoštećen (bez termičke dorade) dođe do potrošača koji zna cijeniti vrijednost tog jedinstvenog proizvoda. Zbog svega toga, potrošač mora i ima pravo dobiti, zahtijevati, aromatičan i zdrav prirodni med. Nije suvišno kod kupnje meda (na placu ili u trgovini) otvoriti staklenku, pomirisati je i pogledati boju i gustoću jer degradirani med možemo prepoznati po tome što nema prirodan miris.
Ako se med čuva pod optimalnim uvjetima (niska temperatura oko 10°C, bez direktnog sunčevog svjetla), onda sa sigurnošću možemo očuvati njegovu kvalitetu, sa svim prirodnim sastojcima. Naročito su vrijedni enzimi, fermenti koji omogućuju smanjene saharoze. Fermenti u tim uvjetima ostaju neoštećeni i dolazi do smanjenja saharoze u medu. Ako med zagrijavamo na više temperature, blizu 100°C, izgubili smo fermentaciju saharoze jer smo fermente uništili grijanjem, a to znači da gubimo na kvaliteti meda.
Želim napomenuti da kupci koji kupuju kristalizirani med imaju razloga za zadovoljstvo jer je to pravi prirodni proizvod vrijednih i marljivih pčela. Takav med (kristaliziran) ima i praktične vrijednosti - lakše ga je transportirati jer ne postoji bojazan da će iscuriti, kod posluživanja ne moramo brinuti da će se proliti po stolu (stolnjaku), odijelu, rukama ili licu kod konzumiranja, a posebno je lakše davati ga djeci; kruti med je također lakše uzimati iz staklenke nego tekući. Kristalizirani med okusom je prijazniji od tekućeg iste vrste. Njegov okus je najčešće blaži, pa mu i zbog toga oni koji su upućeni u bit kristalizacije daju izvjesnu prednost.
Prema dosadašnjim spoznajama, opće je poznato da nema prirodnog proizvoda s toliko korisnih sastojaka za zdravlje ljudi kao što je med. Zbog svega navedenog, konzumirajte kristalizirani med jer je to pravi prirodni proizvod, a izbjegavajte patvoreni med jer on ne kristalizira. Sa žaljenjem moram napomenuti da pogrešne kvalifikacije kristalnog meda od strane kupaca i drugih nedovoljno informiranih ljudi stvaraju klimu koja nije dobra za prave pčelare i za proizvod za koji možemo sa sigurnošću tvrditi da je najzdraviji, najčišći, najkvalitetniji i najkorisniji prirodni proizvod za ljudski organizam.
mr. sc. Ivan Kiš, dipl. ing.