Najstarija tehnologija kiseljenja kupusa upotrebljava se i danas

Kiseli kupus nezamjenjivo je povrće cijele zime. Jedna od najstarijih tehnologija je biološko kiseljenje, a od samog početka način kiseljenja se nije mijenjao. Danas jedino razlikujemo kiseli cijeli kupus, cijele glavice ili rezane. Da bismo imali kvalitetan kupus, potrebna je kvalitetna sirovina.

Glavice moraju biti zdrave ili čvrste, težine oko 1,5 kg. Kod rezanja uklanjamo vanjska dva ili tri lista. Vađenje srčike (kocena) nije nužno. Kiseliti se može u plastičnim posudama ili, ako kiselite glavice, u vrećama. Kod kiseljenja kupusa preporučljiva je koncentracija soli za kiseljenje kupusa u glavicama 4%.

Npr., u posudu zapremine 50 litara spremi se oko 25 kg kupusa, oko 27 litara vode, uz dodatak 1 kg soli. Napravi se otopina soli koja se prelije preko glavica. Prvih nekoliko dana potrebno je lagano prepumpavanje rasola (npr., gumenim crijevom).

Posuda se soli, zatim se stavlja jedan red rezanog kupusa, pa se opet soli, zatim sloj glavica i opet rezani kupus i tako redom do popunjenja posude. Potom se posuda prekriva čistom plastičnom folijom.

Alternativni način kiseljenja kupusa