Marko Palfi, Masterchef iz Pušćina

Poznato nam lice chefa Marka Palfija iz Pušćina minulih dana češće imamo priliku vidjeti uživo ovdje doma. Kuhinju u uglednom zagrebačkom restoranu Prasac zamijenio je obiteljskim domom u kojem se uz suprugu Martinu i kćerke Anju i Miju oporavlja od operativnog zahvata kojim mu je spašen palac lijeve ruke.
- Nije tako dramatično kako su prenosili mediji. Porezao sam tetivu, ali je operacija dobro završila.
Kako se snalazite s mobiliziranim prstom?
- Jedva jedvice. Palac je ipak najvažniji prst na ruci, ali čekam da prođe vrijeme jer je to jedini siguran način da se dobro oporavim.
Gdje su korijeni Vaše ljubavi prema kulinarici?
- Afiniteti su kod mene krenuli u tinejdžerskoj dobi. Motivirao me isprva Jamie Oliver, ali i moj najbolji prijatelj Mirko Jurišić. Nas smo dvojica dosta eksperimentirali u kuhinji i tako je krenuo moj razvoj u hobiju koji će mi, nema sumnje, biti posao do kraja života.
Studirali ste komunikologiju i radili na HTV-u. Kako je taj dio Vaše karijere završio?
- Televizijska produkcija je bila karijera u kojoj sam se dugorčno vidio, a Masterchef natjecanje Nove TV je došlo u vrijeme u kojem je nas 370 honoraraca na HTV-u ostalo bez posla zbog reduciranja troškova. To sam vidio kao priliku da se okušam. Čemu sjediti doma bez posla?
Vaš i uspjeh Nikole Lesara je izvanredan, praktično je odredio novi smjer u vašim profesionalnim životima. Je li za Vas to - to?
- Bavit ću se kuhanjem do kraja života. Neću zauvijek biti za štednjakom, ali u svijetu gastronomije sigurno ću biti zauvijek. Nikola i ja smo non-stop smo u kontaktu, čujemo se i vidimo. Obojica smo nakon Masterchefa dobili ponudu za posao Dine Galvagna. Nikoli je ponudio da dođe u njegov novi restoran Peta četvrtina koji je pred otvaranjem, a ja sam u lipnju lani počeo raditi u Dininom Prascu.
Od šihte do šefa
Prasac visoko kotira među restoranima Hrvatske. Je li za Vas bila “velika stvar” doći u njega raditi?
- Da ste me to pitali prije godinu dana, rekao bih da je riječ o znanstvenoj fantastici. Prasac je posljednje četiri godine u top 5 restorana Hrvatske. I sam sam u njega zalazio sa suprugom jer sam bio oduševljen, a da ću u njemu postati šef kuhinje svojedobno je bilo ravno filmskom scenariju. No, s druge strane, kad krenete u posao, sva romantika koju imate kao amater postane drugačija. Prisutna je, ali je drugačija. U Prascu mi je nakon dva tjedna rada povjerena priprema ručka, “šihta” u kojoj sam bio potpuno samostalan. Do polovice rujna jedan je kolega otišao iz restorana i u cijelosti sam preuzeo kuhinju.
Odgovornost je velika.
- Nesumnjivo. I svakodnevni stres je neupitan, ali sam sretan što je netko u mene vjerovao i dao mi priliku. Dino me prvih nekoliko tjedana uhodavao u posao, no, brzo sam bio prepušten sam sebi. Jelovnik je u potpunosti bio stvar moje ideje, s obzirom da šef kuhinje dnevno nabavlja isključivo svježe namirnice. Svaki sam dan kreirao drugi meni, kuhao jela, radio servis... Svi tanjuri su bili autorski.
Visoka gastronomija iziskuje studiozan pristup.
- Dino voli kuhare koji razmišljaju o hrani. Ako se kuhanjem namjeravate ozbiljno baviti, onda mu doista pristupate kao i svakom drugom poslu - studiozno, razmišljajući o sitnicama, o tome kako će netko to pojesti, hoće li gospođa skinuti šminku jedući... Mislite na sto sitnica. Tako dolazite do rješenja.
Dolazim u Lovačke dvore
Kakvi su Vam planovi nakon oporavka? Ostajete u Zagrebu, na 15-satnim radnim danima?
- Vratio sam se doma u Pušćine i više neću ići u Zagreb. Unatoč svemu, uistinu lijepom u Prascu, došao sam do točke da moram odlučiti hoću li se posvetiti isključivo gastronomiji ili napraviti mjesta za ono što mi je najvažnije, za suprugu i kćeri? Išlo je ka tome da sam radio šest dana u tjednu i subotom kasno dolazio kući premoren. Nisam začeo obitelj iz kurtoazije ili društvene norme, već stoga što sam to stvarno želio. Odlučio sam još prije ozljede da ću se vratiti doma i pokušati naći drugi posao.
Imate li već rješenje na vidiku?
- Sigurno ću raditi u Međimurju. Završio sam pregovore s Marijanom Martinjašem i pokušat ćemo raditi drugačiju gastronomsku priču u njegovom restoranu Lovački dvori. U nizu sastanaka dugo smo razgovarali. Ja sam težak kuhar, želim da ono što radim bude doista dobro. Zainteresiran sam da u Čakovcu i Međimurju postoji prostor za takvo nešto jer trenutno ga ne vidim. Ne kritiziram, iznosim svoj dojam, a taj je da ovdje nema visoke gastronomije po hrvatskim, ne europskim, mjerilima. Marijan Martinjaš pokazao je razumijevanje i volju za promjenama.
Isti kompas, novi smjer
Radujete li se novoj “priči”?
- Da, prvenstveno zato što mi je obitelj počela trpjeti, a to ne želim. Mijenjam smjer i veselim se novom periodu. Na neki sam način zapet ko puška, ali doma sad surfam internetom i pripremam se za dane preda mnom. Puno toga sam htio probati još u Prascu, ići malo u dubinu, ali me vrijeme uvijek proganjalo. Jedva čekam da krenem s poslom u Dvorima.
Gdje se vidite u kulinarici tijekom nekog vremena?
- Dugoročno imam želju raditi u vlastitom ugostiteljskom objektu, ali nisam time opterećen. Smatram da mi treba još dosta rada i iskustva, ali i promjena ukupne ekonomske situacije, no, dugoročno želim nešto svoje i da to bude slika mene kako gledam na kuhanje.
Imate li stav o puštanju snimke finala u BiH u kojoj ste Vi pobjednik?
- Nemam stav jer me to ni u jednom trenutku nije začudilo. Radio sam na televiziji i točno znam što se dogodilo. Ljudski faktor. Nekakva dva dokumenta poslana su na nečije računalo i - umjesto na jedan, čovjek je kliknuo na drugi dokument. Trebate znati da Nikola i ja doista nismo znali pobjednika, saznali smo ga kad i ukupna publika.
Nakon tri mjeseca provedena na snimanju, bio sam svjestan svojih pogrešaka i da ću izgubiti. S tim sam odavna razriješio u glavi, pa tako i u momentu u kojem se u BiH to dogodilo. Pogreška. Kad radite, one se događaju.
Aleksandra Ličanin

Kad se fina motorika vrati...
Marko Palfi: Preda mnom je još pet, šest tjedana oporavka. Ozljeda je više nezgodna, nego opasna. Tetivi treba dosta vremena da zaraste, a onda još da se sve to rehabilitira i vrati fina motorika. Ne mislim da je ovo tragično jer mi se previše toga lijepog u životu dogodilo da bi me ozljeda morila. Mislim da ću za mjesec i pol biti spreman za početak rada. Bit će to izazov jer su Lovački dvori dvostruko veći od Prasca, ne poznajem organizaciju i filozofiju kuhinje, ali da, radujem se.

Karakter za uzor
Marko Palfi: Na Masterchefu me zadivio Časlav Matijević. On je iznimna osoba. Htio bih u njegovoj dobi biti kao on. Časlav sa svojih 55 godina životom kroči dječačkom radoznalošću, život ga veseli, stalno je u potrazi za strašću i ljepotom. To je vrlo motivirajuće.