Skladištenje krumpira

Premda su ljetno razdoblje u cijeloj državi obilježile vrlo visoke temperature zraka, u razdoblju od 9. kolovoza do 13. listopada 2013. na području naselja Belica zabilježili smo čak 279,8 mm kiše (mjerni uređaj “iMetos”)! Obilne padaline krajem ljeta i/ili početkom jeseni ne samo da su otežale vađenje značajnog dijela uroda kasnijih sorata krumpira, već izravno utječu na fiziološku stabilnost gomolja za čuvanje, pa tržni proizvođači tijekom naredne zime 2013./14. moraju poštivati pravila za skladištenje gomolja kako bi gubici uroda bili što manji.
Većina kasnih sorata krumpira koje su zadnjih godina proširene zbog tolerantnosti na cistolike krumpirove nematode (Globodera) pojačane su osjetljivosti na bolesti cime i gomolja. Stoga mjere zaštite cime protiv gljivičnih bolesti (Phytophthora, Alternaria) moraju biti pravovremeno obavljene pripravcima visoke učinkovitosti, a mehaničko ili kemijsko uništavanje cime (desikacija) postalo je u većini sezona nužna tehnološka mjera pri uzgoju kasnih sorata krumpira čiji urod planiramo skladištiti tijekom jeseni. U plodoredu krumpir mora biti uzgajan barem s dvije kulture iz drugih botaničkih porodica (npr. ozima žitarica i krstašica), jer se na taj način smanjuje pojava bolesti gomolja od zemljišnih bolesti (npr. suha trulež – Fusarium spp., i/ili “bijela noga” krumpira – Rhizoctonia). Ove smo sezone zabilježili optimalne uvjete za razvoj “bijele noge” krumpira krajem mjeseca svibnja i početkom lipnja – jer su tih dana često padale kiše uz nešto niže temperature zraka a već kod ranijih je sorata krumpira već započela “tuberizacija”. Naprotiv, iznadprosječno suho i vruće razdoblje u većem dijelu mjeseca srpnja i početkom kolovoza više su pogodovali mogućem razvoju suhe truleži (Fusarium sp.) koja u pravilu zahtjeva nešto više temperature nego Rhizoctonia. Srećom, u sezoni 2013. u Međimurju nismo zabilježili najopasniju bolest krumpira: plamenjaču ili plijesan (Phytophthora infestans), koja se osim u polju može širiti i s gomolja na gomolj u skladištima.
Najčešći fiziološki poremećaji pri skladištenju gomolja
Suvremene sorte krumpira se pored najvažnijih tehnoloških svojstva koje privlače proizvođače (npr. vrijeme dospijeća, visina uroda, oblik gomolja, boja kožice) razlikuju po kulinarskom tipu, odnosno unutrašnjim svojstvima (sadržaj suhe tvari). Jedan od najštetnijih fizioloških poremećaja koji zadnjih godina u našoj zemlji sve više dolazi do izražaja je “tamna pjegavost mesa gomolja” (vidi fotografiju). Poremećaj se obično prepoznaje 1-2 dana nakon vađenja po unutrašnjim tamnim (plavičasto-zelenim) promjenama nekoliko mm ispod kožice gomolja. Na površini se štetne posljedice ne primjećuju, pa takvi gomolji na “inspekcijskom” stolu nisu prepoznatljivi a krajnji korisnik vidi tek nakon rezanja krumpira kao štetne posljedice u mesu. Izgled kružno raspoređenih štetnih promjena u mesu gomolja (plavičaste, zelenkaste ili smeđe boje) ovisi o sorti krumpira, odnosno boji mesa gomolja i sadržaju suhe tvari. Tamna pjegavost mesa gomolja nastaje kao posljedica aktivacije enzima fenol-oksidaze, pri čemu nastaje plavičasti ili plavičasto-zeleni melanin. Natučenje gomolja kod vađenja uroda pri nižim temperaturama (manjim od 12ºC), a poglavito ako je zemljište prije vađenja bilo zasićeno vlagom, primarno utječe na aktivnost enzima koji oksidiraju fenole, odnosno na štetnost ovog fiziološkog poremećaja. Sorte se jako razlikuju prema osjetljivosti na tamnu pjegavost mesa (primjerice u Međimurju su ranijih sezona značajnije oštećene sorte roko i belarosa), a jače su oštećeni gomolji koji sadrže više suhe tvari. Drugi fiziološki poremećaj koji zadnjih godina dolazi do izražaja tijekom skladištenja je “šuplje srce” krumpira. Nastaje kao posljedica nepravilnog rasta, najčešće na pjeskovitim ili tresetnim tlima, a jače su oštećeni krupniji gomolji. Prepoznaje se po šupljini u središnjem dijelu mesa gomolja. Sorte su različito osjetljive na ovaj poremećaj (primjerice u Međimurju je bila oštećena sorta krumpira carrera). Većinom se na površini kožice gomolja ne vide nikakve štetne promjene, ali kod nekih sorata mogu okca biti dublje položena. Jedini siguran način prepoznavanja šupljeg srca je rezanje gomolja na dvije polovice. Do pojave “šupljeg srca” dolazi zbog dva osnovna razloga: 1) u stresnim uvjetima rasta (npr. visoke temperature i jako sunčano zračenje) središnje staničje mesa gomolja može odumrijeti. Škrob se “izvlači” iz oštećenog tkiva, a središnja šupljina se okružuje smeđom (“plutastom”) prevlakom; 2) ako se gomolji normalno ne razvijaju u dužinu i širinu, nastale tenzije nepravilnog rasta mogu uzrokovati formiranje središnjih zvjezdolikih šupljina. Ponekad se na stjenkama unutrašnje šupljine formira tanak plutasti sloj, na kojem se može pojaviti bijela “prevlaka”. Prevencija sprječavanja moguće pojave i razvoja “šupljeg srca” gomolja se sastoji od izbora manje osjetljivih sorata, sklopom u sadnji utjecati na formiranje većeg broja gomolja po biljci (što ovisi o razmacima sadnje unutar reda i promjeru ili težini majčinskih gomolja) i osigurati optimalne uvjete rasta (dovoljno vlage i ne previše dušičnih hranjiva).
Za kvalitetno i dugo čuvanje krumpira potrebna su specijalna toplinski izolirana skladišta s aktivnom ventilacijom, gdje je ohlađivanje krumpira ovisno o temperaturi i sadržaju vlage vanjskog zraka. Gomolji krumpira su “živa bića” koja disanjem oslobađaju toplinu i čuvanjem na hrpama neprimjerene visine, bez prozračivanja, postaju podložniji negativnim fiziološkim poremećajima i razvoju patološke truleži i gnjiloće (u hrpi temperatura mase gomolja za 4 dana naraste 1ºC). Stoga prije dugotrajnijeg čuvanja gomolje prvo treba osušiti i tijekom dvotjednog razdoblja pospješiti zarašćivanje rana (idealno bi bilo pri optimalnoj temperaturi 15° do18ºC propuhivati oko 14 dana zrak s povišenom vlagom). Nakon toga se hrpa stolnog ili jestivog krumpira za višemjesečno čuvanje tijekom zime ohlađuje na 6° do 7ºC (primjerice, sjemenski krumpir je optimalno ohladiti na 4ºC, a krumpir za čips na 8 do 9ºC). Prije pražnjenja skladišta masu krumpira bi prije trebalo zagrijati na 14° do 15ºC. U praksi se urodi krumpira čuvaju u nedovoljno izoliranim prostorijama i podrumima, pa zimi često dolazi do “zaslađivanja” krumpira, a naročito ako se temperatura spušta na vrijednosti ispod 6ºC (pritom gomolji gube vodu, a škrob se pretvara u šećer, pa tako “zaslađeni” gomolji mogu izdržati i -2ºC). Tek posljednjih desetak godina proizvođači stolnog ili jestivog krumpira ugrađuju u skladište aktivnu ventilaciju za provjetravanje i ohlađivanje krumpira. Pritom vlasnici moraju poznavati zahtjeve kapaciteta ventilatora spram propuhivanja kroz masu uskladištenog krumpira (npr. 150 kubičnih metara zraka u 1 satu na 1 tonu gomolja), te posjedovati senzore koji stalno mjere temperaturu i vlažnost vanjskog zraka i temperaturu mase gomolja u skladištu (to je vrlo važno jer na temelju tih spoznaja određujemo potrebu za propuhivanjem i doba dana kada se ventilatori uključuju!). Samo konzumne gomolje krumpira moguće je tretirati prilikom punjenja skladišta sredstvima na osnovi klorprofama (Tuberite-N i/ili Neo-Stop P) radi sprječavanja prijevremena klijanja.
Manjim proizvođačima krumpira koji ga uzgajaju samo za vlastite potrebe je dobro preporučiti da nakon vađenja krumpir odstoji barem 24 sata na hrpi u sjenovitom i ne previše vlažnom mjestu. Nakon toga je dobro gomolje probrati i sortirati ih po veličini u manje drvene (npr. “letvarice”) ili prozračne plastične sanduke, pritom odbaciti oboljele i izdvojiti mehanički oštećene gomolje. Prostorija za čuvanje gomolja mora biti dovoljno zamračena, s poželjnim rasponom temperature od 4 do 20ºC.