U domu obitelji Peras u Donjem Kraljevcu štuju stare običaje

Ovo i nije osobito velika šunka, ima desetak kilograma, kaže nam Antun Peras iz Donjeg Kraljevca, pokazajući nam šunku koju je pripremio za nedavne uskrsne blagdane. U trenutku kad ju je, nakon klanja, mesar obradio, težila je 11 i pol kilograma, ali je sušenje odnijelo jedan kilogram, kaže nam Toni, kako ga inače svi znaju. On je jedan od danas nevelikog broja onih koji ustraju u običaju da sami pripreme svoje suho meso, kojeg se nekad držalo gotovo svako domaćinstvo u nas. To se podrazumijevalo jer je nekad svako domaćinstvo držalo svinje, a danas je i to izuzetak. Ali držanje svinja i nije uvjet pripremi suhog mesa, ni Toni ih posljednjih godina ne drži, nakon bolesti i smrti supruge Anke. Ukratko nam izlaže nekoliko pravila kojih se on drži u pripremi šunke, možda još ponekog ponuka da se vrati ovom običaju:

- Ovo je šunka od svinje od 191 kilograma, a to je malo manje od optimuma. Najbolje su svinje teže od 200 kila, takve smo do pred tri godine mi držali, a rekordna je imala 300 kila i dala šunku od 18 kilograma. Tako velika svinja daje zrelo meso najbolje za izradu šunke. Šunku se dobro nasoli i tako drži tjedan dana, ja ju onda stavljam u rasol, po domaće pac, to je svojevrsna slana juha začinjena lukom, češnjakom, paprom i lovorovim listom i držim u njoj šest tjedana. Isti postupak se primjenjuje za špek, ali je to manje mesa i on se salamuri upola kraće, tri tjedna.

Vještinu pripreme suhog mesa, a i osjećaj obveze da se nakon korizme na obiteljskom stolu nađe vlastita šunka, Toni je naslijedio od punice Barbare Kalšan. Pravila pripreme su se u nekim detaljima mijenjala s vremenima i okolnostima, prisjeća se ona: - Netko će se zadovoljiti time da šunku ne stavlja u rasol, nego ju samo njime zalijeva – tako se nekad radilo i bilo je dovoljno jer su šunke davale crne svinje, kojih danas nema. One bi imale do 120 kila, pa bi i šunka bila u najboljem slučaju 5 kilograma teška.

Nakon rasoljenja šunka se suši ili "selha", kako kaže Toni. - Najbolje je da se dimi konstantno, ako plamen i dim održavate i preko noći bit će dovoljna i dva dana, inače tri. Svako drvo će poslužiti, ali je bijelo bolje, a najbolje ono grabovo.

Nakon još četiri do šest tjedana sušenja na zraku, dok se ne ocijedi, šunka je spremna, može na čuvanje u frižider. Dio šunke koji nije konzumiran za blagdane, ostaje na zreljenju... na zraku.